Füme balık, et, vs yapmak için birkaç kitap aldım. Internet'te de biraz araştırma yaptıktan sonra kendi fırınımı tasarladım.
İki türlü füme var. Soğuk ve sıcak. Soğuk füme genelde somon füme vs için kullanılıyor. Sıcak füme ise hem füme aroması vermek hem de pişirmek amaçlı. Örneğin Pekin Ördeği, dana kaburga, füme pişmiş tavuk gibi.
Ben her iki tür füme yapabileceğim bir smoker düzeneği yapmayı tercih ettim.
Bunun için temel kural soğuk füme edilecek ürünün ısıdan uzakta bir yere asılması ve dumanın buraya soğutularak getirilmesi.
Karar verilemsi gereken ikinci bir konu da ısının hangi yakıtla yapılacağı. Bu gaz, elektrik veya odun&kömür olabilir. Pratik nedenlerden dolayı ben gazı tercih ettim. İkinci tercihim ise elektrik olurdu.
Her iki fırını da tek bir gaz tüpünden besliyorum. Her iki fırının alt bölümünde gaz yakma kafaları var. Fırının yan duvarında 2 adet termometre görülüyor. Büyük olanı fırın iç sıcaklığını gösteriyor. Küçük termometre ise yaklaşık 70 cm uzunluğunda bir bakır hisset6icisi var, bunun ucundaki çivi gibi bölümü ete saplanıp etin iç sıcaklığını ölçüyor.
Birincisi, küçük olanı, bunda bir gün önceden suya yatırıp ıslattığım ağaç dilimleri demir döküm bir tava üstünde ısıtılıp duman çıkması sağlanıyor. Ben genelde meşe kullanıyorum. Bu kayın vs gibi sert ağaçlardan olmalı. Elma armut gibi meyve ağaçları da çok iyi sonuç ve aroma veriyor.
İkinci büyük fırın, ki etler vs buna koyuluyor, duman fırınından biraz daha yüksek bir yere ve 4-6 metre uzağa yerleştiriliyor. Yüksekte olması sıcak dumanın normal cazibesiyle ikinci fırına doğru akmasını sağlıyor. 4-6 metre uzakta olması ise duman seyahat ederken soğuması için. Duman fleksibil bir metal hortumla seyahat ediyor.
İkinci ürün fırını. Bu fırında Pekin ördekleri paslanmaz raflara asılmış. Ben önce Bauhaus'tan bu rafları aldım ve çizimlerimi bu rafların ölçüsüne göre tasarladım. Duman bu fırının altından bir yerden giriyor. Fırının tepesinde hava akışını sağlayacak basit bir vana sistemi var. Bu vanayı ayarlayarak alttan giren duman fırının içinde yavaşça seyahat ederk yukarıdan tahliye olması sağlanıyor.
Altta ateşin üstünde demir döküm tava ve üstünde bir gün öncesinden ıslatılmış meşe ağacı dilimleri görülüyor. Eğer füme edilecek ürün, örneğin ördek, dana kaburga vs aynı zamanda pişirilecek ise, bu kez bu fırının altındaki ocak yakılıyor ve hem ısı hem duman buradan sağlanıyor.
Smoked Salmon (somon Gravlax a la Bulent) somon füme
1. gün Perşembe akşamüstü: 1 bütün somonun pullarını temizlet, derileri üstünde kalan 2 fileto yaptır.
Eve gelince kalan kılçıklarını karga burnu ile çıkart, yıka, kuyruk tarafından yaklaşik 12 cm kes, sırt tarafindan 3cm, karın tarafindan 7-8 cm kes. Bunları akşam pişir ye yada sonra yemek için dondur. Böylece geriye yaklaşık 13-15 genişliğinde 40 cm uzunlugunda nerdeyse her tarafı eşit kalınlıkta 2 lop parça kalacaktır. Bu parçalardan birini tart, ağırlığını bir kenara not et.
Malzeme:
•3 avuç kaba tuz veya 2,5 avuç ince tuz
•Tuz kadar kahverengi şeker
•1 avuç az dövülmüş karabiber
•10 diş sarımsak ince ince doğranmış
•2 demet dereotu
•3 portakal kabaca doğra
•2 limon kabaca doğra
•2 havuç kalınca rendele
Tuz, şeker, karabiber ve sarımsağı iyice karıştır. Bu karışımın yarısı ile balıkları bir güzel okşa. Balıkları alabilecek büyüklükte cam, plastik veya pyrex kaba en alta limon&portakalı, üstüne dereotu ve havucu yay, balıkları ser, karışımın geri kalanını da balıkların üstüne serp, iyice okşa. Üstüne dereotu ve havucu serp ve nihayet en üste limon&portakalı9n kalanını yay. Balıkları sabah akşam birer kere alt üst et, saldıkları suyla okşa.
3. gün Cumartesi akşam balıkları marinaddan çıkart, ayıkla, akar soğuk suda biraz yıka, iyice kurula, bol zeytinyaği ile okşa ve üstünü örtmeden soğutucuda sabaha kadar beklet.
4. Gün Pazar sabah erkenden kalk. El büyüklüğünde bir beze bolca rom (Rhum) dökerek balıkları sil, sonra tekrar bolca zeytinyağıyla okşa ve derileri alta gelecek şekilde smokerin tel rafına koy ve soğuk füme işlemine başla. Füme edilecek fırın veya odanın içi 23-26 C derece civarında olmalı, 32 dereceden kesinlikle fazla olmamalıdır. O nedenle bu işlem yaz aylarında yapılmaz. Bir gece önceden suya yatırılmış bir kova dolusu kuru meşe dilimlerinde en az 8-10 saat süreyle füme et. Süre birkaç gün bile olabilir. Bu süre ağırlık kaybı ve ortam sıcaklığıyla doğrudan ilgilidir. Bu 8-10 saatin sonunda bir parça balığı tekrar tart. İdeal olarak balık %17 civarında ağırlık (su) kaybetmiş olmalıdır. Ancak ev yapımı soğuk fümede bu o kadar da kritik değildir, zira ürün soğutucuda veya buzlukta bekletilecek veya 1-2 hafta içerisinde tüketilecektir. Bu nedenle et veya balığın saklama amacıyla füme edildiği çağlarda bu ağırlık kaybı çok önemliydi.
Her balık dilimini 4 parçaya kes, streç filme sar önce dolapta bir gün sonra derin soğutucuda en az 1 gün süreykle dondur. Sihhi nedenlerden dolayı, parazitlerin ölmesi için, ömrünün bir bölümünü tatlı suda geçirmiş balıkları muhakkak en az 1 gün dondurduktan sonra çözüp yemeli.
Burada faydalı bilgiler bulabilirsiniz: http://university.uog.edu/cals/people/Pubs/Food/Smkgfish.pdf
Yaban Domuzu Kaburgası Füme
